Листья карри. Листья карри — секретный ингредиент индийских блюд

Удивительно все же, сколько разных понятий обозначает одно это слово - карри (лат. - Murraya koenigri Spreng, англ. - Curry leaves, нем. - Curryblatt, фр. - Feuille de cari). И готовые блюда (совершенно разные, скажем, в Индии и Таиланде), и готовый порошок, и деревья. Как недавно выяснили индийские ученые, деревца карри способны помогать человеку не только приправлять пищу - они указывают на залежи природных ископаемых, особенно марганца. Дерево карри - небольшое, высотой около 5 м, деревце семейства цитрусовых, которое растет на склонах у подножия Гималайских гор. В качестве специи используются листья этого деревца, причем сухие, так и свежие. Поскольку дерево карри капризно и растет только в субтропиках Азии, и то не везде, найти свежие листья у нас в продаже практически невозможно - разве что очень изредка на азиатских рынках или в индийских ресторанах. И очень жаль - в сушеном виде листья теряют процентов шестьдесят своего пряного аромата.

Свойства растения

Листья карри помогают в борьбе с диабетом, сейчас на эту тему проводятся полномасштабные исследования. Настой листьев карри (горсть листьев на 1 - 1,5 стакана кипятка) снимает желудочные колики и лечит от запоров. А паста из свежих листьев лечит воспалительные кожные заболевания. При долго не исчезающих язвочках на слизистых оболочках рта достаточно разжевать 1-2 листочка карри и получившуюся кашицу подержать на язвочке, после чего она быстро зарубцуется и исчезнет.

Вкусовые качества. Применение

В кулинарии листья карри используют главным образом в супах, горячих овощных блюдах и закусках. Они обладают тонким, «горячим» пряным ароматом, который «согревает» и обогащает вкусовой букет любого первого или второго горячего блюда. Листья карри немного похожи на лавровые листья, в свежесорванном виде они обладают сильным ароматом, похожим на анис с цитрусово-травяным оттенком. К сожалению, листья карри можно использовать только сразу после того, как они были сорваны, при сушке листья карри теряют свой запах и аромат. В Южной Индии и на Цейлоне листья карри добавляют в овощные блюда, супы, блюда из круп.

Листья карри следует обжаривать в масле до тех пор, пока они не станут хрустящими. Индийцы часто обжаривают листья карри в «ги» (топленом масле из молока буйволицы), а затем листья вынимают и используют масло, впитавшее чудесный аромат карри. В традиционных индийских блюдах листья карри чаще всего сочетают с мякотью кокоса, кокосовым молоком, а в западных прибрежных районах добавляют в блюда из рыбы и морепродуктов. Особенно вкусны креветки, приготовленные в соусе из листьев карри, лука, имбиря, зеленого перца чили и кокосового молока. В Шри-Ланке листьями карри приправляют карри из курицы и говядины, а также «котту-роти» - овощное блюда, куда крошат лепешку и обжаривают все вместе. В сушеном виде листья добавляют в одноименную смесь специй, но это не обязательный ее элемент.

Предостережение

Не следует применять карри в случае индивидуальной непереносимости. В больших количествах не рекомендуется беременным.

Обжарив листья карри, свежие или сушеные, в топленом сливочном масле до хруста, Вы получите отличную ароматическую заправку для супов и соусов. Не забудьте только вынуть листья по окончании приготовления. Листья карри, так же, как и лавровый лист, нельзя оставлять в готовых блюдах, чтобы не испортить их вкус и аромат. Особенно рекомендуется использовать листья карри для приготовления различных блюд из бобовых и зерновых культур, так как они способствуют более полному усвоению содержащихся в них протеинов. Вы не пожалеете, если добавите эту специю в блюда карри из курицы, говядины, а также приправите ею рис.

Листья карри – листья дерева Муррайя, представителя семейства Рутовых. Этот продукт используют для добавления в блюда в свежем виде, так как при длительном хранении листья теряют свои вкусовые свойства и аромат. Растение родом из Юго-Восточной Азии, в дикорастущем виде дерево встречается в Индии, Китае, Малайзии, на Шри-Ланке. Хоть Муррайя относится к деревьям, растение не превышает 6 метров в высоту. Отличается дерево также своими красивыми цветами, которые вместе с листьями использую в пищевых целях. Цветы этого дерева имеют белый цвет (см. фото), они очень ароматны, эти цветы небольшие, но очень красивые. Дерево имеет блестящие черные ягоды, которые тоже можно употреблять в пищу.

Название «карри» появилось благодаря британцам, которые были уверены, что листья именно этого растения присутствуют в индийской кухне. Эти кулинарные шедевры представляли собой горячие и пряные блюда из куркумы, бобовых продуктов, мяса и тушеных овощей. С индийского языка слово «карри» в переводе означает «сладкие листики нима». Это связано с тем, что листья карри внешне имеют сходство с листьями нима.

Лечебные свойства

Лечебные свойства листьев карри обусловлены их химическим составом. Листья богаты эфирным маслом, которое придает им характерный вкус и запах. Содержание эфирного масла колеблется от 0,5% до 2,5% в зависимости от региона выращивания. Масло получают методом паровой дистилляции. Ученые пока не проводили экспериментов, которые могли бы подтвердить эффективность листьев дерева муррайя в лечении некоторых заболеваний.

Листья карри содержат много питательных веществ, а также белки, витамин А, минералы железо, магний, марганец, фосфор. Калорийность свежего продукта составляет всего 190 ккал на 100 г, калорийность сушеных листьев немного больше. Аромат карри возбуждает аппетит, что положительно влияет на пищеварительный процесс. Народные целители рекомендует применять листья этого растения для лечения сахарного диабета. Наружно листья используют при проблемах с кожей. Свежие листья применяются для ухода за чувствительной кожей, склонной к раздражениям. Они снимают шелушения, улучшают состояние кожи при экземе.

Листья карри помогают очистить организм от токсичных соединений, к тому же они являются отличным антисептиком, обладают противовоспалительными свойствами . При приеме внутрь листья дерева Муррайя отлично тонизируют организм, помогают при воспалительных болезнях почек. Наружно листья заживляют раны, излечивают от фурункулеза. Отвары из листьев растения помогают избавиться от тошноты и кишечных расстройств.

Применение в кулинарии

В кулинарии листья и цветы карри широко применяют в качестве специи. Данная приправа имеет большую популярность в азиатской кухне. Индийская кухня также добавляет листья растения в свои традиционные блюда, правда, там эта специя известна под названием митха-ним, патта или ним. Индийская приправа «карри», известная всем хозяйкам, представляет собой смесь трав и пряностей. Также в Индии словом «карри» называют один из видов национальных горячих блюд.

Листья дерева Муррайя добавляют при приготовлении первых и вторых блюд, также их кладут в блюда из овощей, закуски. Листья имеют пряный аромат, они придают блюду аппетитный вид и острый вкус. Карри принято добавлять в горячие блюда, дабы улучшить их вкусовые качества. Свежие листья растения можно сравнить с лавровым листом, они имеют насыщенный аромат, который немного похож на запах аниса с цитрусовым оттенком. Листья дерева Муррайя повара рекомендуют использовать сразу, так как при заготовке они теряют свои вкусовые свойства и пряный аромат.

Индийская кухня готовит листья этого растения как самостоятельное блюдо. Для этого свежесорванные листочки обжаривают до хрустящего состояния. Также на основе листьев карри индийцы готовят специальное масло. В качестве масла индийские повара используют так называемое масло «гхи» - этот продукт представляет собой топленое масло, сделанное из молока буйволицы. Листья опускают в масло, чтобы придать ему особый аромат и вкус, затем листики вынимают, а масло используют по назначению.

Листья карри в индийской кухне используются в сочетании с мякотью кокоса. Листья готовят вместе с кокосовым молоком, на западном побережье листья готовят с морепродуктами и рыбой. Существует рецепт приготовления креветок, которые готовят вместе со специальным соусом. Соус получают, смешав листья карри с луком, имбирем, зеленым перцем и кокосовым молоком. Креветки вместе с таким соусом получаются очень вкусными и ароматными. На Шри-Ланке существует рецепт курицы, приготовленной с листьями карри (вместо курицы иногда используют говядину). Также местные повара готовят традиционное блюдо под названием «коту-роти», представляющее собой овощи с лепешкой. После того, как в блюдо добавят крошки лепешки, его обжаривают и подают к столу.

Польза листьев карри и лечение

Польза продукта отмечена народной медициной, листья карри употребляют для лучшего усвоения бобовых продуктов и злаков . Листья отлично помогают при заболеваниях ротовой полости. Для того, чтобы избавится от язвочек на слизистой, достаточно тщательно разжевать лист карри.

Аюрведа применяет листья карри для лечения ангины и воспаления легких . Для этого используют отвар из листьев дерева Муррайя. Отвар готовят из 4-5 листьев карри, залитых стаканом кипятка. Этим составом полощут больное горло несколько раз в день до полного выздоровления.

Отвар листьев карри полезно употреблять при сердечных заболеваниях и болезнях печени, в том числе гепатите. Отвар применяется также для очищения крови. Листья дерева Муррайя помогают при холецистите, энтероколите.

Вред листьев карри и противопоказания

Вред организму могут нанести семена дерева Муррайя. Химический состав семян опасен для человека. Дело в том, что в составе этого продукта присутствуют токсические вещества, которые вызывают сильные пищевые отравления.

В последнее время я часто рассказываю про традиционные индийские продукты. И что может быть более традиционным, чем листья карри с ярко выраженным восточным вкусом и ароматом. Это листья дерева из семейства Рутовых, которое еще называют муррайя Кёнига (Murraya koenigii ) или муррайя черноплодная.

Аюрведа использует не только листья, но также кору и корни этого чудесного дерева для лечения сахарного диабета, заболеваний желудка и печени, ну и, разумеется, для ухода за волосами.

С индийского языка «карри» переводится как «сладкие листья нима» (по своему внешнему виду они действительно похожи), а в Испании они известны под именем «ходжа».

Помимо индийского субконтинента сегодня деревья, с которых собирают листья карри, культивируют в Китае, Австралии и даже Африке. В Индии эту приправу всегда добавляют в тушеное мясо и блюда из бобовых культур.

Основные питательные вещества: пищевые волокна, белки, витамин A и кальций. В небольшом количестве листья карри содержат витамины группы B, железо, магний, марганец и фосфор.

Но главный секрет лечебной силы заключается в фитохимических соединениях (терпены, терпенолы и ), которые при перегонке листьев «перетекают» в эфирное масло с аналогичным ярким ароматом.

Польза для здоровья

Совет, который вы непременно услышите от любого практикующего травника с Востока – жевать по 1-2 свежих листика карри каждое утро, ведь это очень полезно для здоровья. Можно приготовить пряный йогурт (или пахту) с измельченными листочками.

Перспективы лечения сахарного диабета

Исследования прошлого года показали, что листья карри содержат алкалоиды и полифенолы – мощнейшие антиоксиданты, снижающие уровень сахара и жира в крови. Для крыс-диабетиков листья карри оказались эффективнее медикамента «Гибенкламида». Это подтвердили авторы «Журнала китайской медицины», выходящего в США.

Что такое карри - пряность, смесь трав и семян или блюдо? И то, и другое, и третье. А в первую очередь это кулинарная терминологическая путаница. Не такая, как в случае со словом жульен, но тем не менее достаточная, чтобы посвятить ей небольшую заметку.

Что такое карри:

Фото 1.

Во-первых это блюдо индийской кухни, приготовленное или из овощей, или из курицы, или из бобовых. По сути, это густой очень пряный соус. Так что любое блюдо, приправленное таким соусом может называться карри.
Примерно так же дело обстоит и с соусом Болоньезе - есть паста болоньезе, а есть соус, с которым, например, готовится лазанья.
В переводе с тамильского, откуда родом это блюдо, карри и есть соус.

Фото 2.

Во-вторых, это замечательная пряная смесь. Точный состав привести очень трудно. Но есть набор трав, которые должны обязательно входить в любой состав приправы-карри, не зависимо от производителя.
В первую очередь это куркума;
Красный молотый перец;
Кориандр.
Черный перец, пожитник, кардамон, гвоздика, имбирь, лаврушка, мускатный орех, корица, чеснок, тмин, кумин - в том или ином составе эти пряности входят в приправу. Подробнее об этих и других пряностях .

В общем, карри - это приправа для карри (блюд), рецептов которых существует громадное количество.

Фото 3.

Это порошок высушенного корня Куркумы, которую иногда ошибочно называют "карри". Куркума, как и все имбирные, имеет очень своеобразный сильный вкус, но не она играет "первую скрипку" в этом пряном оркестре. В первую очередь это очень сильный натуральный пищевой краситель, благодаря которому все блюда с куркумой приобретают специфический оранжеватый окрас.

PS К сожалению, очень часто дешевую куркуму подмешивают к другим более дорогим "заморским" пряностям, например, выдавая ее за измельченный шафран.

Фото 4.

А это листья растения карри. Не очень известная у нас пряность, вероятно потому, что высушенные листочки уже не имеют того яркого вкуса как свежесорванные, как впрочем, и любые другие пряные зеленые травы и листья. Небольшое количество такой карри можно добавлять в мясные супы, при тушении мяса, в маринады и соленья. Листья имеют немного островатый вкус с нотками лаврушки, цитруса и аниса. Во многие индийские блюда КАРРИ кладутся листья дерева Муррайи Кёнига из семейства рутовых, оно же дерево карри. И кстати, столь популярный комнатный жасмин - Муррайя метельчатая - его ооочень близкий родственник.

Фото 5.

И немного не в тему, но актуально на дату написания этой заметки (23 ноября 2016 года).
Мы все верим в лучшее будущее, особенно за Новогодним столом. Большинство из нас верит в приметы, в том числе и такую: как Новый год встретишь, так его и проведешь. Поэтому и праздничный стол экипируем максимально. А заодно стараемся не "обидеть" зверюшку - символ наступающего года. 2017 - год Петуха, а значит "надо" готовить яркие блюда без яиц, куриного мяса, но с обилием овощей, злаков-бобов, морепродуктов... Я сделала подборку кое-каких рецептов, удовлетворяющих этим требованиям.

А ярко оранжевая карри в год Огненного Петуха придется весьма кстати.

Мифы и не мифы об индийском карри April 14th, 2009

С тех пор как я отважилась на собственноручное приготовление карри и стала размещать в блоге один за другим , в комментариях на меня посыпались вопросы. Надо сказать, что на многие из них я в первый момент не знала, как и ответить. Выяснилось, что карри плотным кольцом окружают мифы и противоречивые интерпретации. Поговорив с бывалыми людьми, которые помнят еще те времена, когда все специи для карри толклись вручную в каменной ступке, а рядом лежала священная корова, я собрала вместе все, что удалось выяснить о карри.

Миф 1: Карри - это такое блюдо

Верно в принципе. Но не более того. Все равно что сказать, суп - это такое блюдо. То ли дело, сказать минестроне, гаспаччо или уха. Так и с карри. Слово карри даже еще более собирательное, чем суп . Карри можно жарить, тушить, варить. Готовить его можно из мяса, рыбы, овощей и круп. По густоте блюдо может быть жидким, как суп, или совершенно сухим. Более широкое определение сложно себе представить. Видов карри может быть сотни.

Как же индийцы отличают одно карри от другого? У каждого карри свое название. Например дхал-карри или корма-карри . Причем, слово карри часто вообще опускают и говорят просто дхал, корма, варувал.

В Европе словом карри стали называть индийские блюда с подачи англичан, которые позаимствовали слово у южных индийцев. Kari на тамильском означает всего лишь соус . Европейцы словом карри стали называть более или менее стандартное густое варево с мясом и овощами в специях и с острым перцем.

Миф 2: Карри - это такое растение, из которого делают порошок карри

Карри - это действительно растение. Но к порошку оно не имеет никакого отношения. К порошку мы, впрочем, еще вернемся. А пока о растении.

В тропиках и субтропиках растет дерево карри. Но тот факт, что и блюдо, и дерево называются одним и тем же словом, - всего лишь совпадение. По-индийски это дерево называется каривепаллай .

Листики карри используются во многих блюдах карри. Как, скажем, лавровый лист в европейских кулинарных традициях. Но будет преувеличением сказать, что листья карри задают вкус. Все равно сказать, что главная составляющая тушеной картошки с грибами - это лавровый лист.

Миф 3: Есть правильный и неправильный порошок карри. Правильный найти сложно.

На самом деле, как мы уже выше разобрались, карри это не блюдо, а всего лишь собирательное слово. Поэтому "правильного" порошка быть не может. Для каждого блюда карри существует свой порошок.

Вообще, начать с того, что порошок - это смесь из 6-10 различных молотых специй. И если уж говорить о "правильности", то бишь аутентичности, то молоть и смешивать следует самим, вооружившись каменной ступкой с пестиком. Для каждого карри существуют свои пропорции и составляющие. И даже если взять одно и то же блюдо, то пропорции будут разными у каждой хозяйки.

Сегодня, конечнор, проще купить готовый порошок в магазине. Уж если к этому прибегают даже индианки, то что уж нам-то гнушаться покупного порошка.

Если вас занесло куда-то совсем далеко - например, в Канаду - то, возможно, в ассортименте ближайшего супермаркета вы найдете один-единственный подвид в пакетике, на котором грустно и непритязательно будет написано "Карри". Но чем южнее и восточнее вы находитесь, тем больше выбор готовых порошков. В Малайзии можно найти не меньше пятидесяти (с учетом разных брендов и видов).

Среди типичных ингредиентов порошка карри: кориандр, куркума, кумин и пажитник, смешанные в разных пропорциях. Реже попадаются мускатный орех, острый перец чили, имбирь, чеснок, семена укропа, корица, гвоздика, горчичные зерна,кардамон и черный перец.

Миф 4а: Лучше пользоваться пастой карри, а не порошком
Миф 4б: Лучше пользоваться порошком карри, а не пастой

Все мои пояснения выше касаются индийской кухни. Насколько мне известно, такого понятия как паста карри в индийской кухне нет. Всегда используется порошок. Если речь идет об индийском карри, то паста здесь может подразумевать некую смесь-полуфабрикат марки Магги, которую следует выдавить из пакетика на полуготовое блюдо и через 3 минуты подавать на стол. К кулинарии такая паста имеет отношение столь же посредственное, как и двухминутная лапша. Так что для индийской кухни берите-ка именно порошок.

Иначе обстоит дело с тайской кухней. Тайское карри отличается от индийского. Всех подробностей я не знаю. Таиланд не моя специализация:) Тем не менее, знаю, что для тайского карри традиционно готовится паста. В ступке или блендере разминаются специи с травами и кореньями, благодаря соку которых и получается именно паста, а не порошок. Но это уже совсем другая история.