Картофельная палочка (Bacillus mesentericus)

спороносная бактерия. Имеет вид тонкой палочки размером 0,5-0,6×3-10 мк , часто образующей длинные нити. Вегетативные клетки подвижны, грамположительны, образуют овальные споры, при этом клетки не раздуваются, а сохраняют свою цилиндрическую форму. Колонии жёлто-бурые, сухие, морщинистые. На поверхности жидких сред К. п. образует мощную складчатую плёнку, на ломтиках картофеля - складчатый налёт (отсюда название). Желатину разжижает, молоко подщелачивает и пептонизирует, образует кислоту из глюкозы, сахарозы и мальтозы, крахмал не разлагает. К. п. широко распространена в природе (в почве, пищевых продуктах и пр.). К. п. патогенна для животных и человека. Споры её, попадая вместе с мукой или дрожжами в тесто, не погибают при выпечке хлеба и, прорастая, могут вызвать «тягучую», или «картофельную», болезнь хлеба (мякиш хлеба становится слизистым и тягучим, и хлеб приобретает неприятный запах).

А. А. Имшенецкий.

Большая советская энциклопедия. - М.: Советская энциклопедия . 1969-1978 .

Смотреть что такое "Картофельная палочка" в других словарях:

КАРТОФЕЛЬНАЯ БОЛЕЗНЬ - КАРТОФЕЛЬНАЯ БОЛЕЗНЬ, микробное слизистое перерождение хлеба, вызываемое картофельной палочкой (см. ниже). Б нь эта проявляется в том, что хлеб издает неприятный запах, корка его теряет упругость, а мякиш сначала в отдельных участках, а затем и… …

Бактерии, образующие внутри клетки одну спору (См. Споры) (эндоспору). Как правило, С. б. палочковидной формы; их называют бациллами. В молодых бактериях споры не возникают; спорообразование наступает в более старых клетках, причём споры… … Большая советская энциклопедия

Хлеб пищевой продукт, вырабатываемый из муки с добавлением соли, воды и различных разрыхлителей. Хлебопродуктами являются продовольственное зерно, различные продукты его переработки (мука, крупы, отруби) и некоторые мучные изделия (сухари, сушки … Медицинская энциклопедия

БРЮШНОЙ ТИФ - БРЮШНОЙ ТИФ. Содержание: Этиология................... 160 Эпидемиология................. 164 Статистика................... 167 Патологическая анатомия........... 187 Патогенез................... 193 Клиническая картина............. 195 Осложнения … Большая медицинская энциклопедия

Телесериал «Поколение убийц» описывает события, происходящие с морскими пехотинцами 1 го разведывательного батальона в течение первых четырёх недель вторжения США в Ирак в 2003 году. Содержание 1 1 й разведывательный батальон 1.1 Команда «Альфа» … Википедия

Возбудителями картофельной болезни хлеба, которая в последние годы встречается все чаще и представляет серьезную проблему для хлебопеков и мукомолов, являются спорообразующие бактерии рода Bacillus. Они создают специфические гигиенические факторы риска для зерна пшеницы и вырабатываемых из него продуктов.

Картофельная болезнь - это бактериальная порча хлеба, проявляющаяся первоначально в виде неприятного специфического запаха, далее сопровождающаяся потемнением и разрушением мякиша хлеба ферментами спороо-бразующих бактерий. Мякиш становится заминающимся, в нем образуются провалы, появляется липкость вследствие накопления бактериальных слизей . Выявление картофельной болезни хлеба происходит все чаще в связи с ухудшением микробиологического состояния зерна и муки, применением новых видов сырья и пищевых добавок, расширением ассортимента вырабатываемых хлебобулочных изделий, в том числе функциональных и диетических.

Возбудителями заболевания являются термотолерантные спорообразующие бактерии, в первую очередь Bacillus subtilis. Химический анализ пораженного хлеба выявил снижение содержания белка с 8,1 до 6,5%, углеводов - с 49,3 до 42,4% и практически полное разрушение жиров. Эти показатели свидетельствуют об ухудшении пищевой ценности хлеба, которое имеет место даже при слабо выраженных признаках поражения. Такой хлеб нельзя использовать в пищу как в связи с резким ухудшением потребительских свойств (вкус, запах, цвет), так и из-за его возможной токсичности. Некоторые виды и штаммы спорообразующих бактерий вызывают рвотный синдром и диарею, известны случаи отравления пораженным хлебом .

Нормативы содержания спорообразующих бактерий в зерне и зер-нопродуктах отсутствуют как в России, так и за рубежом. Косвенно содержание этих микроорганизмов в пшеничной муке, используемой для выпечки хлеба, ограничивается минимальным временем, необходимым для развития картофельной болезни в хлебе. В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза 021/2011, мука считается зараженной спорообразующими бактериями, если заболевание обнаружено в пробных лабораторных выпечках через 36 часа хранения в провокационных условиях.

Спорообразующие бактерии являются обязательной составной частью микрофлоры почвы, их количество возрастает по мере продвижения с севера на юг и может достигать 100 тыс. на грамм почвы. Численность В. subtilis на вегетирующем растении ничтожна (5 КОЕ/г), бактерии этого вида относятся к неспецифичным эпифитам и не способны размножаться на растении. В ходе уборки и послеуборочной подработки зерна происходит механический занос В. subtilis на зерно с частицами земли и органической пыли на токах. Уровень заражения в свежеубранном зерне возрастает до 0,01-0,30 КОЕ/МО3 .

Основным источником загрязнения зерна спорообразующими бактериями является самосогревание зерна при хранении. Оптимальными условиями для их развития в зерновой массе является температура +40-50°С и влажность выше 20%. Такие условия могут создаваться вследствие термовлагопереноса, чаще всего в верхних слоях насыпи, даже при умеренной исходной влажности зерна. Численность спорообразующих бактерий в таких очагах возрастает до 50 КОЕ/МО3 и выше .
Пример послойного распределения спорообразующих бактерий при длительном хранении и самосогревании в насыпи зерна пшеницы с исходной влажностью 14,7% приведен в табл. 1 .

Зерна, поврежденные и испорченные в очагах самосогревания, в десятки раз превосходят по зараженности спорообразующими бактериями здоровые из той же партии. Распределяясь по всей зерновой массе, они становятся источником бактериальной инфекции, повышая общий уровень зараженности зерна (рис. 2). Поэтому при составлении помольной партии необходим строгий учет такого зерна. В связи с этим на хлебопекарный помол желательно направлять партии пшеницы, содержащие в сумме не более 1% зерен, поврежденных и испорченных плесневением и самосогреванием .

Нарушение санитарного режима зернохранилищ и технологического оборудования предприятий может привести к механическому загрязнению зерна вследствие контакта с зерновой пылью и отходами при его подработке. Содержание спорообразующих бактерий в зерновой пыли на элеваторах и складах достигает 18 000 КОЕ/МО3.

В результате действия механических и биологических источников загрязнения при хранении на переработку может поступать зерно пшеницы со значительным разбросом содержания спорообразующих бактерий: от 0,01 до 30 КОЕ/МО3 и более.
По данным ВНИИЗ, некоторые приемы подработки зерна способствуют снижению обсемененности спорообразующими бактериями. Так, мелкая сорная и зерновая примеси содержат в 12,5 раз больше спорообразующих бактерий, чем основное зерно. Обычная сушка не влияет на обсемененность зерна спорообразующими бактериями, тогда как рециркуляционная снижает их количество на 34-75%.

Процесс мойки зерна практически не отражается на содержании бактерий. За период отволаживания возможно даже увеличение вегетативных форм спорообразующих и молочнокислых бактерий . Наиболее эффективной является сухая очистка зерна перед помолом, обеспечивающая снижение общего количества спорообразующих бактерий в 5-10 раз. При сухой очистке целесообразно увеличить число обоечных проходов и усилить обработку зерна воздухом.
Помол пшеницы не обеспечивает значительного обеззараживания муки от бактерий - возбудителей картофельной болезни хлеба (рис. 3). В муке первого сорта количество споро-образующих бактерий снижается лишь на 30-40%, основная их часть сосредоточена в отрубях. По содержанию бактерий драные отруби превосходят зерно в 7-37 раз. Мука второго сорта обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем высшего и первого сортов. В процессе помола возможно перераспределение бактерий и механическое загрязнение потоков муки, проходящих через оборудование. Поэтому в ряде случаев мука может быть более загрязненной спорообразующими бактериями, чем исходное зерно.

Наличие высоких уровней содержания спорообразующих бактерий в зерне способствует последующему загрязнению муки возбудителями картофельной болезни и увеличивает риск возникновения этого заболевания в хлебе.

В ФГБНУ «ВНИИЗ» разработаны и утверждены приборные методы определения зараженности зерна возбудителями картофельной болезни и оценки поражения ею муки и хлеба, позволяющие на всех этапах (в зерне, в муке, в хлебе) оценить риск возникновения заболевания. Оценка производится по единому показателю - разжижающей активности бактериального фермента а-амилазы с использованием нормативов. Таким образом обеспечивается сквозной контроль показателя безопасности на всем пути, от поля до потребителя, на основе единого принципа определения в сопоставимых единицах измерения.

Литература:
1. Sorokulova I. В., Reva О. N. et al. Genetic diversity and involvement in bread spoilage of Bacillus strains isolated from flour and ropy bread // Lett. Appl. Microbiol. - 2003. - Vol. 37. - №2.-p. 169-173.
2. Thompson J. M., Waites W. M., Dodd С. Е. R. Detection of rope spoilage in bread caused by Bacillus species // J. Appl. Microbiol. - 1998. -V. 85.-P. 481-486.
3. Мирзоева А. В. Бактерии группы сенной и картофельной палочек. -М.: АН СССР, 1959.-175 с.
4. Трисвятский Л. А. Хранение зерна. - М.: «Колос», 1966. - 408 с.
5. Мачихина Л. И., Алексеева Л. В., Львова Л. С. Научные основы продовольственной безопасности зерна (хранение и переработка). - М.: ДеЛи принт, 2007. - 382 с.
6. Мишустин Е. М., Трисвятский Л. А. Микробы и зерно. - М.-. АН СССР, 1963.-292 с.

Елена Мелешкина, доктор технических наук,
директор ФГБНУ «Всероссийский НИИ зерна и продуктов его переработки»
Артем Яицких, научный сотрудник

«Картофельная болезнь» хлеба является результатом жизнедеятельности микроорганизмов. К ее возбудителям относят спорообразующие бактерии под названием «картофельная ». В основном, «картофельная болезнь» наблюдается у пшеничного хлеба, имеющего низкую кислотность. В этом случае в хлебе резко возрастает содержание альдегидов и прочих соединений, имеющих резкий гнилостный запах. Мякиш становится липким и влажным, при его разламывании образуются нити. Если хлеб хранится в теплых и влажных , мякиш приобретает желто-бурую окраску или коричневую окраску.

Бактерии картофельной палочки находятся на поверхности зерна. В процессе помола они переходят в муку, а затем в тесто. При выпечке температура в хлебе достигает 95-98оС, при этом погибают плесени, дрожжи и вегетативные формы бактерий, однако термоустойчивые споры картофельной палочки остаются. При остывании изделий происходит их интенсивное .

Для развития картофельной палочки оптимальной является температура 35-40оС, поэтому чаще всего хлеб «болеет» в летние месяцы, а также если его хранят в недостаточно прохладных помещениях.

Меры борьбы с «картофельной болезнью» хлеба

Мерой борьбы с «картофельной болезнью» является предупреждение бактериальной порчи. Это достигается путем ограничения доступа картофельной палочки к продукту. В данном случае очень важной является микробиологическая чистота зерна. Сырье должно проходить очистку, для его хранения должны соблюдаться все требуемые условия. Важной мерой борьбы с «картофельной болезнью» является соблюдение гигиенических норм на всем протяжении процесса изготовления хлеба, а также его хранения.

Для снижения риска заражения очень важны мойка, дезинфекция технологического оборудования, производственных зон.

Поскольку размножение картофельной палочки наиболее интенсивно происходит при 30-40оС, следует как можно быстрее понизить эту температуру в помещении для остывания хлеба. В этом случае поможет установка системы кондиционирования. Следует уделить особое внимание частично выпеченным хлебобулочным изделиям, упаковывание неостывшего хлеба также может привести к появлению «картофельной болезни». Если заражение хлеба все же произошло, нужен контроль активности размножения бактерий.

Для борьбы с «картофельной болезнью» применяют консерванты: уксусную, пропионовую, сорбиновую, молочную кислоту. Обычно используют соли этих кислот, они не изменяют ход технологического процесса, однако эффективно воздействуют на картофельную палочку. Повысить кислотность хлеба также можно путем внесения в тесто заквасок, жидких дрожжей или опар. Хорошим способом борьбы с «картофельной болезнью» считается пастеризация готовых изделий. В этом случае после охлаждения и упаковки готового хлеба его вновь подвергают термообработке, при этом споры бактерий погибают.

Картофель является универсальной (пищевой, кормовой, технической) культурой. В связи с калорийностью его называют вторым хлебом. В данном продукте содержатся углеводы, витамины, белки, минеральные соли кальция, калия, железа, йода и иных элементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. При выращивании данной культуры сложности могут возникнуть в борьбе с вредителями, к которым, в первую очередь, можно отнести колорадского жука, проволочника и медведку.

Инструкция

Колорадский жук и его личинки обгрызают листья, черешки и стебли растений. Это способствует снижению урожая картофеля. После отмирания ботвы они могут выгрызать незащищенные почвой клубни. Местом зимовки жуков является почва на глубине 20-40 см. После появления всходов картофеля на нижних листьях самки откладывают свои яйца. Выглядят они как пятна оранжевого или желтого цвета.

Спустя пару недель появляются личинки, активно обгрызающие листья растений. Затем они уходят вглубь почвы, где окукливаются и превращаются во взрослых особей, которые в дальнейшем откладывают свое потомство. За один сезон может развиться несколько поколений вредителей. Проще всего бороться с личинками 1-го и 2-го возрастов. Они могут иметь серый, темно-коричневый и красный цвет, а их размеры, как правило, не превышают 4 мм. При их выживании появляются личинки 3-го и 4-го возрастов, имеющие кирпичный или оранжево-желтый цвет, размером 6-15 мм. Наиболее серьезный ущерб картофелю наносят именно они.

Борьба с колорадским жуком должна начинаться с момента появления первых всходов растения. В данный период листья с яйцами вредителей следует обдирать вручную с 4-5 –дневным интервалом. После того как ботва разрастется, растение следует обработать инсектицидами. Из наиболее щадящих экологию биологических инсектицидов можно выделить «Битоксибациллин». Он эффективен в борьбе с личинками 1-го и 2-го возрастов. Применяется из расчета 40-100 г на ведро воды. Допустимое количество обработок – 3 раза, с недельным перерывом. Последняя обработка должна быть не позже, чем за 5 дней до сбора урожая.

Против всех возрастов жуков эффективны растворы «Актеллика» и «Фитовермы». Первый применяется из расчета 30 мл на ведро воды, от 1 до 3 обработок с промежутками от 7 до 10 дней. При использовании второго, 10 мл инсектицида растворяется в ведре воды, количество обработок – 1-3 раза с 20-дневным интервалом.

Из химических препаратов, применяемых однократно в период массового распространения колорадского жука, можно выделить «Конфидор» (1 мл на ведро воды), «Актару» (1,2 г), «Сонет» (2 мл). Последнее опрыскивание должно быть не позднее, чем за 20 дней до сбора картофеля.

К экологически чистым способам борьбы с вредителем относится применение отвара полыни горькой, пижмы и иных инсектицидных растений. Для приготовления раствора из полыни, 1 кг свежей растения следует кипятить в течение 15 минут в небольшом количестве воды, после чего процедить и долить до 10 л. В смесь можно добавить 40 г хозяйственного мыла, чтобы она при опрыскивании лучше прилипала к листьям.

Картофельная («тягучая») болезнь хлеба. Характеристика ее возбудителей, меры профилактики

В летний период времени производители часто сталкиваются с проблемой заражения хлеба картофельной болезнью, которая является результатом жизнедеятельности микроорганизмов.

Это связано с тем, что большинство микроорганизмов (плесневые грибы, дикие дрожжи, бактерии) имеют оптимум жизнедеятельности в интервале температур 10-40°С. Наиболее часто встречающиеся виды микробиологической порчи на предприятиях- это плесневение и картофельная болезнь

Каковы же причины развития картофельной болезни хлеба?

Поверхность зерна имеет разнообразную микрофлору. Общая численность микроорганизмов в зерне и в муке, как правило, не превышает 2-3 млн. на 1 г продукта. На общую обсемененность зерна влияет ряд факторов: погодные условия при выращивании, виды и режим обработки зерна, характер помола, длительность хранения продукта и т.д. Спороносные бактерии из группы картофельной палочки всегда имеются на поверхности зерна. В процессе помола зерна, микроорганизмы, находящиеся на его поверхности в значительном количестве переходят в муку, с мукой в тесто.

При выпечке температура в центре мякиша хлеба достигает 95-98°С при этом дрожжи, плесени, а также вегетативная форма бактерий погибают, но остаются термоустойчивые споры бактерий, в том числе и споры картофельной (или сенной) палочки. Механизм устойчивости спор к действию высоких температур до сих пор не ясен. Оптимальная температура для развития картофельной палочки 35-40°С, поэтому заболевание чаще всего бывает в летние месяцы, а также при хранении хлеба в теплых помещениях. Чем дольше продолжается остывание хлеба (при высокой температуре окружающей среды), тем интенсивнее размножаются бактерии (их количество удваивается каждые 30 мин). Образовавшиеся бактериальные клетки с помощью собственных ферментов гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким. Также происходит расщепление белков протеолитическими ферментами, в результате образуются амиды, конечным продуктом которых является тирозин, вызывающий потемнение мякиша хлеба. Т.е. типичной причиной порчи являются ферменты, которые особенно активны в слабокислых средах.

Быстрому развитию картофельной болезни хлеба способствуют:

• · низкая кислотность продукта;
• · повышенная влажность хлеба;
• · высокая температура хранения;
• · большая масса готовых хлебных изделий (буханки, караваи, батоны и т.п.).

Борьба и профилактика картофельной болезни

Предупреждение бактериальной порчи хлеба проводится путем ограничения доступа микроорганизмов к продукту. Очень важна микробиологическая чистота сырья. Зерно должно проходить тщательную очистку, а в дальнейшем храниться в должных условиях (температура, влажность, аэрация…). Также важно соблюдать гигиенические нормы на всем протяжении процесса приготовления хлеба и его хранения. Т.к. развитие картофельной болезни наиболее интенсивно происходит при температуре 30-40°С, необходимо максимально быстро преодолеть этот температурный рубеж, а именно, ускорить процесс охлаждения хлеба, путем установки кондиционирования в остывочном помещении. Особое внимание необходимо уделить частично-выпеченному хлебу т.к. в этом случае значение А w будет повышенное, что благоприятно влияет на развитие микроорганизмов, в том числе и бактерий. Упаковывание не до конца остывшего хлеба также приводит к ускорению развития микробиологической порчи. Для снижения рисков заражения важны мойка и дезинфекция оборудования и производственных зон.

В случае, когда заражение хлеба произошло, необходим контроль активности и размножения бактерий. Для профилактики и борьбы с картофельной болезнью применяют следующие способы:

• - химические (консерванты)
• -физические (пастеризация)-При выпечке вегетативная форма бактерий погибает при достижении температуры 75°С, в выпеченном хлебе остаются только споры бактерий, которые со временем при благоприятных условиях начинают прорастать и переходить в вегетативную форму. В таком состоянии бактерии достаточно уязвимы. После охлаждения, нарезки и упаковки, хлеб снова подвергают термообработке. Упакованный хлеб укладывают слоями в контейнеры, которые помещают в печь при температуре 130°С (в центре изделия температура достигает 75°С). Продолжительность пастеризации зависит от количества слоев контейнеров и составляет 45-90 мин. Например: один слой - 45 минут.

Такой двойной эффект позволяет не использовать консерванты при этом споры бактерий погибают. Т.к. хлеб уже упакован, то испаряющаяся при пастеризации влага конденсируется на внутренней поверхности упаковке, а затем снова переходит на поверхность изделия, таким образом, происходит перераспределение влаги из внутренних слоев мякиша в корку. Пастеризация остается эффективной при герметичной упаковке, поэтому, большое значение имеет выбор упаковочной пленки. В случае нарушения упаковки, из-за отсутствия консервантов будет интенсивно развиваться микробиологическая порча хлеба.

Существует инфракрасная пастеризация, при которой изделия проходят один за другим через тоннель с ИК лампами. Оба вида пастеризации имеют один основной недостаток - существенная потеря мягкости изделия.

Картофельная болезнь хлеба остается серьезной проблемой во многих странах с жарким и умеренным климатом. Поэтому вопрос исследования развития картофельной болезни и методы борьбы с ней никогда не теряют свою актуальность.

бактериальный клетка спора микроорганизм

Бытует ошибочное мнение, что хлеб на выходе из печи является стерильным. Это не так. Подтверждением этому служит появление «картофельной» болезни хлеба после нескольких дней хранения. Несмотря на тепловую обработку, некоторые бактерии, а точнее их споры, сохраняют свою жизнеспособность и после выпечки. И тем не менее существуют эффективные методы и средства профилактики и борьбы с болезнью.

«Картофельная» или «тягучая» болезнь хлеба, в основном, наблюдается у пшеничного хлеба большого развеса, и чаще в теплое время года. Неприятный запах, влажный липкий мякиш с тянущимися нитями при разламывании и прочие неприятные «симптомы» связаны с жизнедеятельностью бактерий Bacillus Subtilis, B. Mesentericus и В. Cereus. Так же, как и дикие дрожжи или плесени, бактерии имеют свои оптимальные условия для роста и размножения: активность воды, кислотность среды, наличие/отсутствие кислорода, температура и пр. При выборе средства борьбы с бактериальной порчей хлеба важно знать «поведение» бактерий в тех или иных условиях.

Для того чтобы избежать появления или замедлить развитие «картофельной» болезни, необходимо контролировать начальную микробиологическую чистоту сырья, а также условия остывания, упаковки и хранения готовых изделий.

Сырье

Мука, являясь основным сырьем при изготовлении хлеба, по своей природе не является стерильной. Общая численность микроорганизмов в зерне составляет не менее 2 млн единиц на 1 г. На общую обсемененность зерна влияют погодные условия его выращивания, режимы его обработки и помола, длительность хранения, а при помоле микроорганизмы с поверхности зерна попадают и в муку. При выпечке хлеба температура в центре мякиша достигает +95…98 °C. При этом все вегетативные формы погибают, а термоустойчивые споры бактерий, в т. ч. и споры картофельной палочки, остаются жизнеспособными.

Оптимальными условиями для «прорастания» бактерий из спор являются: температура +35…40 °C, высокая влажность и отсутствие кислорода. Именно поэтому «картофельная» болезнь чаще всего появляется в пшеничных упакованных хлебах, в теплый сезон или при упаковывании не остывшего хлеба.

Чем дольше продолжается остывание хлеба, особенно при высокой температуре окружающей среды, тем интенсивнее идет размножение бактерий - каждые 30 мин. их численность удваивается. Бактерии в процессе жизнедеятельности с помощью собственных ферментов амилаз и протеаз разрушают крахмал и белковую составляющую хлеба, что придает мякишу повышенную липкость, разрушение структуры, потемнение мякиша и появление характерного неприятного запаха. Наиболее активен ферментный комплекс бактерий в слабокислой среде.

Для профилактики и борьбы с «картофельной» болезнью хлеба рекомендуется повышать кислотность теста и хлеба.

На страже «здоровья» хлеба стоит хлебопекарный улучшитель Magimix с розовой этикеткой «Против плесени и картофельной болезни». Входящий в его состав диацетат натрия подавляет развитие не только бактерий, но и плесневых грибов. Рекомендуемые дозировки: 0,1–0,2% - для профилактики; 0,2–0,3% - для лечения «картофельной» болезни; 0,3– 0,5% - от плесневения хлеба.

Использование заквасок

Повысить кислотность теста и, соответственно, затормозить жизнедеятельность бактерий возможно внесением заквасок, опар, спелого теста. При этом можно наблюдать синергетический эффект при совместном использовании с консервантом.

Закваски являются источником молочной и уксусной кислот, которые обладают бактериостатическим (угнетают
рост бактерий) и фунгистатическим (угнетают рост грибов) эффектами. Помимо понижения рН, кислоты проникают в клетки микроорганизмов, оказывая на них физическое воздействие.

Компания «САФ-НЕВА» предлагает стартовую культуру молочно-кислых бактерий и специальных дрожжей Livendo LV1 и LV4 для приготовления натуральной закваски на базе пшеничной и ржаной муки соответственно. Они позволяют получить натуральную закваску с возможностью ее возобновления с гарантией стабильного качества.

При невозможности вести натуральную закваску можно использовать закваску, готовую к использованию Livendo «Аром левен» . Это жидкая инактивированная закваска, не обладающая подъемной силой, таким образом, не требуется изменений технологического процесса. Ее применение не только повышает кислотность, препятствуя развитию патогенной микрофлоры, но и улучшает вкус и аромат хлеба. Помимо этого, добавление Livendo «Аром левен» позволяет существенно повысить эффективность использования консервантов, с возможностью снижения их дозировок.

Технологический процесс

Пожалуй, самым важным этапом технологического процесса в плане микробиологической чистоты продукции, является остывание, когда температурахлеба после выхода из печи снижается до температуры окружающей среды. Для снижения риска развития микробиологической порчи, необходимо отдельное помещение для охлаждения готовых изделий, где будут соблюдаться следующие условия:

• наличие вентиляции и циркуляции
  воздуха;
• наличие фильтрации воздуха;
• поддержание постоянной влажности и температуры окружающей среды.

При несоблюдении этих условий будут формироваться более теплые и влажные зоны «застоя», что спровоцирует рост и развитие микроорганизмов. К тому же в процессе остывания происходит значительная потеря влаги в изделии, поэтому слишком низкая влажность в остывочном цехе приведет к чрезмерной потере мягкости изделия. Оптимальная влажность в этой зоне - 60–65%.

На хлебопекарных предприятиях в воздухе содержится мучная пыль, частички которой способны переносить постороннюю микрофлору, которая может являться источником обсеменения
готовой продукции. Для ограничения распространения микроорганизмов необходима фильтрация воздуха.

Упаковка

Следующая стадия также может привести к дополнительному обсеменению выпеченных изделий, поэтому упаковочный цех должен быть изолирован от других помещений. Установка фильтров и создание повышенного давления в этой зоне (для предотвращения попадания загрязненного воздуха из других помещений) - необходимые меры предосторожности.

В случае упаковки не до конца остывшего изделия (с температурой более 35 °C), риск развития микроорганизмов резко возрастает. При упаковке хлеба в нарезке необходимо периодически и после смены нарезаемых продуктов дезинфицировать лезвия хлеборезки.

Стоит обращать особое внимание на условия хранения упаковочной пленки. Недопустимо хранить упаковку с пленкой на полу или в загрязненных мучной пылью помещениях.

К сожалению, «картофельная» болезнь хлеба остается серьезной проблемой не только в странах с жарким и влажным климатом, но и в северных широтах в летнее время года. Поэтому изучение проблемы возникновения микробиологической порчи хлебобулочных изделий, а также поиск эффективных методов борьбы с ней не теряют своей актуальности.